L’Éternel puzzle de la pizza
Peut-être projetez-vous de passer vos prochaines vacances dans une ferme ou une villa italienne ? Et ce sera pour vous une première ? Si c’est le cas, vous risquez fort, à un moment ou l’autre de votre séjour, de tomber sur une toute petite dépendance à l’arrière de votre lieu de villégiature : un vieux four à pain carburant au feu de bois.
Au bon vieux temps, lorsqu’on ne disposait pas de voiture pour aller à la boulangerie ou au supermarché le plus proche, on avait l’habitude de faire son pain dans ces ouvrages de maçonnerie. De nos jours, il n’y a plus beaucoup de gens qui préparent de cette façon leur ration hebdomadaire de pain. Mais le vieux, costaud et souvent très pittoresque forno al legna, comme on l’appelle en Italie, a encore la cote aujourd’hui lorsqu’il s’agit de confectionner la pizza maison.
Et tous les Italiens vous en feront le serment : pour être digne de ce nom, une pizza doit avoir été cuite dans un véritable forno al legna. Mais l’unanimité s’arrête là. En effet, au pays de Dante, on peut passer des soirées entières à épiloguer sur les « secrets » d’une vraie bonne pizza… Doit-on ajouter du lait ou de la bière à la pâte ? Certains vous répondront « mais bien sûr ! », alors que d’autres crieront à l’hérésie. Une fois cuite, la pâte doit avoir quelle épaisseur et quel degré de croustillance ? Les Romains vous diront sans hésiter qu’elle doit être mince et croquante, ce à quoi les Napolitains rétorqueront : « Jamais de la vie ! Épaisse et moelleuse ! » – bien qu’en général les uns et les autres arrivent à s’entendre sur un point : plus on laisse la pâte reposer, plus la pizza sera digeste.
Pour ma part, je sais apprécier la plupart des diverses formules et recettes de pizza. Mais le choix des garnitures me rend souvent indécise. Ma fille jette invariablement son dévolu sur la Margherita, alors que sa mère est habituellement tiraillée entre la pizza bianca végétarienne couronnée de mascarpone, de zucchini et de tomates fraîches, et la pizza rossa à l’ail et aux anchois, sans mozzarella.
Mais une chose est sûre : j’adore entamer une soirée avec la plus simple des créations qu’on puisse réaliser sur le thème de la pizza : il ciaccino, croustillant à souhait et créé à partir d’une pâte que l’on cuit sans aucune garniture – on n’y ajoute, à la sortie du four, qu’une brindille de romarin et que quelques gouttes d’une huile d’olive extra vierge. Dégustez cette merveille avec un verre de prosecco par une belle soirée d’été et vous serez aux anges !
Vous aimeriez, lors de vos prochaines vacances en Toscane, découvrir l’art de confectionner la pizza en présence d’un professionnel ? Alors n’hésitez pas à envoyer un mail à Katja. Elle se fera un plaisir de vous faire parvenir de l’information sur les cours de cuisine italienne que nous recommandons.
Et pour terminer, saviez-vous que nos ancêtres du Néolithique, il y a 7 000 ans, façonnaient déjà quelque chose qui ressemblait à de la pizza, et qu’ils pouvaient passer des soirées entières à épiloguer sur les secrets…
