L’or liquide de Toscane

La batisse de Chiarentana, avec des files d'oliviers et de lavandes en premier plan.

Donata fait ici l’inventaire de ce que contient sa cave à huiles d’olive.

Aidée de ses petits-enfants, Donata s’adonne à la cueillette des olives.

Lorsque l’automne s’installe, c’est la récolte des olives en Toscane.

Les olives doivent arriver à la presse intactes et le plus rapidement possible.

Vous pouvez acheter l'huile d'olive extra vierge de Chiarentana en bouteilles ou en bidons. Les bidons sont plus faciles à transporter.

Cet outil est souvent utilisé pour détacher les olives de leur branche.

Tous les ans à cette période de l’année, alors que les jours raccourcissent et se rafraîchissent, la Toscane extrait de sa terre fertile son précieux or liquide : l’huile d’olive extra vierge.

La récolte des olives en Italie est une chose fascinante. Il faut même y prendre part si on en a la chance. C’est par milliers que les cueilleurs se rendent dans les oliveraies où, après avoir déployé de grandes toiles circulaires au pied des arbres, ils se mettent à leur tâche délicate.

Donata Origo, propriétaire du domaine de La Foce – situé dans la belle vallée d’Orcia au sud de Sienne, – possède ses propres oliveraies. Ses propres méthodes de culture et de récolte également. Mes quelques séjours automnaux à La Foce, au fil des ans, m’ont permis de me familiariser avec ces méthodes. Et inutile de dire que j’en ai profité, chaque fois, pour ramener avec moi à Paris une belle petite provision d’huile d’olive !

Donata gère son entreprise avec beaucoup de savoir-faire. Elle a replanté des centaines d’oliviers et a investi dans un moulin et dans une cave à la pointe de la technologie. A la différence d’autres oléiculteurs, elle presse séparément les différentes variétés d’olives qu’elle cultive, afin de produire des huiles qui satisfassent tous les goûts. Le succès qu’elle connaît est tel qu’elle a eu droit à des mentions dans le guide Slow Food, le guide Metz et le très prestigieux guide Feinschmecker, lequel consacre un chapitre aux meilleures huiles d’olive qui se puissent trouver. Ce lien pourra vous intéresser : www.chiarentanaolio.com/olio

La terre toscane, soit dit en passant, produit quatre variétés d’olives. Moraiolo, la plus répandue, donne une huile intense, légèrement amère et avec un arrière-goût piquant. Frantoiano, également répandue, a un beau parfum fruité et un goût de poivre très marqué. Leccino  a quant à elle une pointe d’amertume et une saveur de fruit très prononcée. Pendolino, enfin, exhale un délicieux parfum d’amande.

Vous aimeriez voir comment se fait la cueillette des olives et comment on fabrique l’huile d’olive ? Eh bien, un séjour à la Chiarentana (l’une des batisses situées à La Foce) vous donnera l’occasion de prendre part à la récolte des fruits, à une visite guidée des lieux de production et, cerise sur le gâteau, à une dégustation d’huiles d’olive fraîchement pressées ! Vous découvrirez, entre autres, que les olives doivent être cueillies avant leur pleine maturation ; qu’elles sont pressées entières, avec leur pépin, peu de temps après leur cueillette ; et que le procédé de pressage doit être effectué à une vitesse bien précise pour que la saveur des fruits soit préservée.

Cueillir des olives, c’est vraiment un plaisir ; on le fait toujours en bonne compagnie, on s’amuse, on bavarde, on apprécie la nature environnante. Donata fait même participer les membres de sa famille, petits-enfants inclus, aux côtés de ses ouvriers habituels. Bref, si d’aventure vous passez par La Foce cet automne, ne ratez surtout pas l’occasion d’aller du côté de l’oliveraie !