Spargelzeit – kein Busch bleibt unumgedreht…..
Diese Woche möchte ich Ihnen verraten, wie man Asparagus acutifolius erntet – auf die italienische Art, natürlich. Ja, es handelt sich um Spargel, um wilden Spargel, wie er überall im Mittelmeer-Raum vorkommt. Die lateinische Bezeichnung acutifolius kann man übrigens mit „dornige Blätter“ übersetzen.
Wenn die Mandelbäume blühen, ist das ein untrügliches Zeichen, dass in Italien der Frühling eingetroffen ist. Aber ein genauso gutes Zeichen ist, wenn sich die Einheimischen auf Feldwegen auf die Suche nach dem wilden Spargel begeben. Er mischt sich gerne unter die anderen Pflanzen der Macchia, wie man die undurchdringlichen Hecken der Toskana nennt, aber man findet ihn glücklicherweise auch bequem am Wegesrand und im Straßengraben.
Die wahren Spargel-Jäger haben natürlich keine Bedenken, sich in die Hecken zu stürzen. Und wenn sie von ihrem Abenteuer zurückkehren, tragen sie stolz- und mit zerkratzen Armen – ihre Beute vor sich her, meist in beachtlichen Büscheln, die beide Hände füllen.
Die wilden Spargel sind von einem unscheinbaren bräunlichen Grün, etwa so dick wie ein Bleistift und zwischen 30 und 70 cm lang. Ungeübte Augen werden ihn leicht übersehen. Auch ich bin noch kein Spargel – Profi, obwohl ich seit Jahren versuche, einen Blick dafür zu bekommen.
Am besten, man sucht erst einmal die Spargel-Büsche. Sie sind filigran und, wie gesagt, leicht dornig. Um den Busch herum sucht man dann nach neuen Trieben, die aus dem Boden schießen. Je höher sie sind, desto mehr muss man abschneiden, denn im Sonnenlicht werden sie leicht holzig. Und bitte aufpassen: Die Spargel-Büsche sind ein beliebter Aufenthalt für Schlangen, die dort ihre ersten Sonnenbäder nehmen.
Halten Sie es wie die Einheimischen, tragen Sie feste Schuhe und treten Sie geräuschvoll auf.
Je nach Witterung erntet man den wilden Spargel zwischen Februar und Mai. War der Winter mild, so wie dieses Jahr, dann genießen die Italiener ihr erstes Spargel-Omelett schon zum Valentinstag. Im Mai empfehle ich, die Spargel für Gemüsesuppe zu verwenden. Und bitte seien Sie nicht entmutigt, wenn die Beute am Anfang mager ausfällt: Schon eine Handvoll dieser zarten Pflanze gibt Ihrem Omelett ein unvergleichliches Aroma.
